Ampia scelta di pezzo e taglio, scegli il tuo preferito!
Ogni piatto viene servito su una piastra
per mantenere la carne gustosa e calda fino all'ultimo morso!
FIORENTINA
La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne di
vitellone o di scottona. Si tratta di un taglio alto
comprensivo dell’osso, da cuocersi sulla brace o
sulla griglia, con grado di cottura “al sangue”.
COSTATA DI MANZO
La costata di manzo è un tipo di bistecca, la cui
carne proviene dal taglio del costato del bovino. La
costata di manzo contiene anche parte del muscolo,
la cottura della carne avviene solitamente tramite
brace sulla griglia.
filetto
Il filetto è un tipo di taglio di carne, proveniente
dalla zona lombare dell’animale. Si parla di “filetto”
con riferimento alle parti più tenere della carne.
Da cuocersi sulla griglia, ottimo anche al pepe
verde o alla Tartara.
ENTRECÔTE
Taglio di manzo premium per le bistecche.
Proviene dalla zona delle costole. Può anche
essere usato per indicare il taglio del
controfiletto.
TAGLIATA DI MANZO
Si ottiene dal controfiletto, senz’osso, perfetta da
cuocere alla griglia intera, e poi tagliata a listarelle
prima del servizio con vari condimenti.
angus
Rappresenta uno dei tagli di carne più prelibati in
assoluto. Ha una percentuale di grasso piuttosto
alta ed è uno dei suoi punti di forza principali. In
fase di cottura, lo scioglimento del grasso rende
deliziosa e fragrante la carne al palato.
occhio di costa
Tipico di questo taglio è il nucleo centrale di carne
che tende ad avere la parte liscia ed una grana più
fine, risultando allo stesso tempo morbida e prelibata.
La cottura della carne avviene sulla griglia.
tartarre
Consiste in un piatto di carne cruda e macinata
di manzo condita con una salsa di senape.
Il taglio che si utilizza solitamente è il filetto.
Le razze
La manzetta
Molto marez- zata e proprio per questo risulta molto tenera e gustosa. La combinazione tra la parte gras- sa e gli zuccheri della barbabietola (alimento adottato durante l’ultima fase d’allevamento prima della macellazione), favorisce la for- mazione tipica della crosticina nella bistecca e per tale motivo la temperatura di cottura è fondamentale.
La danese
Una carne di finissima qualità, tra le più ap- petite al mondo per il suo sapore accentuato dalla giusta proporzione di grasso intramu- scolare e dal colore rosso acceso. Il taglio più pregiato è sicuramente il filetto. Esso si rica- va dalla parte lombare del bovino, che è una parte muscolare poco sfruttata dall’animale e proprio per questo tenerissima
tomahawk
La Tomahawk è una bistecca gigante (detta anche bistecca di brontosauro) derivante da uno speciale taglio di carne molto gustoso che si ottiene dal cuberoll, ovvero una parte molto pregiata di questo bovino (un incrocio tra la razza Black An- gus e la più rara Wagyu originario dell’Au- stralia) da cui si ricava questa costata.
Le sue dimensioni ne fanno senza dubbio la bistecca più grande del mondo; la sua forma e i suoi 30 centimetri di osso fan- no sì che la Tomahawk ricordi l’ascia che i nativi americani lanciavano durante gli scontri con i coloni. Spessa circa 5 centi- metri, ha un peso che varia dagli 800g fino ad arrivare ad 1,8 kg.
La carne argentina
Il bestiame argentino ha il pregio di provenire da allevamenti estensivi allo stato brado e di alimentarsi nel- le ampie pianure della Pampa, cre- scendo all’insegna della naturalità. Le estese praterie, le componenti del suolo ed il clima temperato rendono l’ambiente particolarmente adatto all’allevamento delle più pregiate raz- ze bovine da carne. Ne deriva un ali- mento di altissima qualità, tra le più tenere e saporite, unica al mondo.
la scottona
La scottona è una giovane femmina di bo- vino, con un’età che non supera i 16 mesi. Le sue principali caratteristiche sono quelle di non aver mai partorito e di aver raggiunto un buono sviluppo muscolare. Questa particolare tipologia di carne si riconosce dalle piccole venature di grasso nella massa muscolare, chiamate “marez- zature” che si sciolgono durante la cottu- ra, rendendo la carne ancor più gustosa e di particolare morbidezza.
la chianina
La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, il cui nome deriva dalla Val di Chiana. Si tratta di una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni; in epoca etrusca e romana era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. per il suo mantello bianco e candido. La chianina è un bovino di taglia molto grande, con un peso che può arrivare a 1.700 chilogrammi nei maschi e 1.100 nelle femmine, con corna corte e tozze e punta nera.
Da alcuni anni la Chianina è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, per offrire garanzia di qualità ai consumatori; questo anche perché, essendo una razza di non facile fecondazio- ne, rischia l’estinzione e la contraffazione della sua carne. La Chianina fornisce una carne magra, con infil- trazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Il prodotto più tipico che si ottiene dalla Chianina è la bistecca alla fiorentina, un taglio di carne molto pre- giato ottenibile solo da questa razza; questo taglio dev’essere alto e di peso superiore al chilo.
I tagli della carne Chianina sono il muscolo posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce, la fesa, lo scamone, la lombata, la costata, la pancia, il petto, la sottospalla, il reale, il collo, il muscolo anteriore, il
girello di spalla, la polpa di spalla e la copertina.
