FIORENTINA

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne proveniente da vitellone o scottona, caratterizzato da un taglio alto con osso incluso. Viene cucinato alla brace o sulla griglia, con cottura preferibilmente “al sangue”.

COSTATA DI MANZO

La costata di manzo, una varietà di bistecca, è ottenuta dal taglio del costato del bovino e include parte del muscolo. Solitamente viene cotta sulla griglia tramite brace.

FILETTO

Il filetto è un taglio pregiato di carne proveniente dalla zona lombare dell’animale, noto per la sua tenerezza. Ideale per essere cucinato alla griglia, si presta perfettamente anche per essere servito al pepe verde o come Tartara.

ENTRECÔTE

Taglio di manzo premium per bistecche, proveniente dalla zona delle costole, adatto anche per indicare il controfiletto.

TAGLIATA DI MANZO

Si ottiene dal controfiletto, senza osso, ideale per la cottura alla griglia intera e successivamente tagliata a strisce prima di essere servita con vari condimenti.

ANGUS

È uno dei tagli di carne più prelibati, con un alto contenuto di grasso che ne rappresenta uno dei punti di forza principali. Durante la cottura, il grasso si scioglie, conferendo alla carne un sapore delizioso e fragrante.

OCCHIO DI COSTA

Caratteristica distintiva di questo taglio è il cuore centrale di carne, noto per la sua consistenza liscia e grana fine, offrendo una bontà morbida e deliziosa. La carne viene cotta sulla griglia.

TARTARE

È un piatto di carne cruda e macinata di manzo, condita con salsa di senape, tipicamente preparata con filetto.

Le razze

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LA MANZATTE

Molto marez- zata e proprio per questo risulta molto tenera e gustosa. La combinazione tra la parte gras- sa e gli zuccheri della barbabietola (alimento adottato durante l’ultima fase d’allevamento prima della macellazione), favorisce la for- mazione tipica della crosticina nella bistecca e per tale motivo la temperatura di cottura è fondamentale.

LA DANESE

Una carne di finissima qualità, tra le più ap- petite al mondo per il suo sapore accentuato dalla giusta proporzione di grasso intramu- scolare e dal colore rosso acceso. Il taglio più pregiato è sicuramente il filetto. Esso si rica- va dalla parte lombare del bovino, che è una parte muscolare poco sfruttata dall’animale e proprio per questo tenerissima

 

LA CARNE ARGENTINA

Il bestiame argentino ha il pregio di provenire da allevamenti estensivi allo stato brado e di alimentarsi nel- le ampie pianure della Pampa, cre- scendo all’insegna della naturalità. Le estese praterie, le componenti del suolo ed il clima temperato rendono l’ambiente particolarmente adatto all’allevamento delle più pregiate raz- ze bovine da carne. Ne deriva un ali- mento di altissima qualità, tra le più tenere e saporite, unica al mondo.

LA SCOTTONA

La scottona è una giovane femmina di bo- vino, con un’età che non supera i 16 mesi. Le sue principali caratteristiche sono quelle di non aver mai partorito e di aver raggiunto un buono sviluppo muscolare. Questa particolare tipologia di carne si riconosce dalle piccole venature di grasso nella massa muscolare, chiamate “marez- zature” che si sciolgono durante la cottu- ra, rendendo la carne ancor più gustosa e di particolare morbidezza.

LA CHIANINA

La chianina è una razza bovina italiana autoctona della Toscana e dell’Umbria, il cui nome deriva dalla Val di Chiana. Si tratta di una razza di antiche origini, conosciuta da più di 2000 anni; in epoca etrusca e romana era utilizzata nei cortei trionfali e nei sacrifici alle divinità. per il suo mantello bianco e candido. La chianina è un bovino di taglia molto grande, con un peso che può arrivare a 1.700 chilogrammi nei maschi e 1.100 nelle femmine, con corna corte e tozze e punta nera.
Da alcuni anni la Chianina è certificata e garantita dall’Igp del Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale, per offrire garanzia di qualità ai consumatori; questo anche perché, essendo una razza di non facile fecondazio- ne, rischia l’estinzione e la contraffazione della sua carne. La Chianina fornisce una carne magra, con infil- trazioni di grasso tra le masse muscolari che ne accentuano il sapore solo in soggetti molto grandi e prodotta da bovini maschi e femmine di pura razza Chianina di età compresa tra i 12 e i 24 mesi.
Il prodotto più tipico che si ottiene dalla Chianina è la bistecca alla fiorentina, un taglio di carne molto pre- giato ottenibile solo da questa razza; questo taglio dev’essere alto e di peso superiore al chilo.
I tagli della carne Chianina sono il muscolo posteriore, il campanello, il girello, la sottofesa, la noce, la fesa, lo scamone, la lombata, la costata, la pancia, il petto, la sottospalla, il reale, il collo, il muscolo anteriore, il girello di spalla, la polpa di spalla e la copertina.

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